english says

" action speaks louder than words "

" cooking is an art "


Sunday, December 12, 2010

PENGENALAN KEPADA SAYUR-SAYURAN

DEFINISI       
            Sayur-sayuran merujuk kepada sebarang jenis tumbuh-tumbuhan yang boleh dimakan mentah ataupun dimasak. Berbagai-bagai jenis sayur-sayuran boleh dihidangkan dalam sajian makanan kita. Sayur-sayuran boleh diklasifikasikan mengikut bahagian tumbuh-tumbuhan, kandungan zat, warna dan rasa.

Sayur-sayuran
  1. Sayur-sayuran penting dalam sajian makanan kerana :
a.       Vitamin dan garam mineral di dalamnya menolong memelihara kesihatan badan
b.       Terdapat bahan pelawas yang menolong mencegah sembelit
c.       Warna dan teksturnya yang berlainan memberikan variasi kepada hidangan
d.       Terdapat bekalan protein terutama dalam kekacang serta karbohidrat yang merupakan sumber tenaga dan haba
  1. Sayur-sayuran boleh dimasak dan dihidangkan dengan cara yang menarik
  2. Sayur-sayuran boleh didapati sepanjang tahun dengan harga yang agak murah
Jenis Sayur-sayuran

a)    Sayuran Berdaun ( leafy vegetable)
Contoh : Bayam, sawi, kangkung, daun salad, daun bawang, kucai(chives), kubis cina

b)    Sayuran berpucuk
Contoh : Pucuk paku, pucuk ubi

c)    Sayuran berbunga ( flower )
      Contoh : Bunga kubis, bunga kucai, bunga kantan, jantung pisang, brokoli

      d)   Sayuran berbuah dan berbiji ( fruits and seed vegetable)
            Contoh : Tomato, timun, terung, peria, cili merah, cili hijau, labu, kundur, petola,     
                          avacado, eggplant(terung bulat), bell peppers

       e)   Sayuran kekacang ( legumes)
             Contoh : Kacang buncis, kacang pis, red kidney beans (kacang merah), soy beans,    
                            snow peas(kacang peas), long bean(kacang panjang), okra ( bendi)

f)     Sayuran berakar ( root vegetable )
Contoh : Carrot, beet, white radish (daikon), red radishes, halia, sengkuang

g)    Sayuran berubi ( tuber vegetable)
Contoh : Ubi kentang, ubi keledek, ubi kayu, ubi keladi

h)    Sayuran bebawang ( bulbous )
Contoh : Bawang besar (onion), bawang merah (shallot), bawang putih (garlic), white    
onion, leek, serai

i)      Cendawan Dan Kulat ( Mushroom And Truffle )
Contoh : Black trumpet, Shitake, oyster, enokidake, black truffles, button mushroom

j)      Sayuran berbatang ( Stem vegetable )
Contoh : Artichokes, asparagus, bamboo shoots, celery, fennel,

POTONGAN SAYUR-SAYURAN

Sayur-sayuran boleh dikategorikan mengikut bahagian tumbuh-tumbuhan. Sayuran ini  boleh dimakan mentah ataupun dimasak. Ia berpandukan kepada hidangan yang akan disediakan. 

Berikut merupakan teknik  potongan  sayur-sayuran yang biasa dilakukan sebelum memasak. Potongan ini mestilah bersesuaian degan hidangan yang akan disediakan.
Peralatan yang biasa digunakan untuk memotong sayur- sayuran ialah paring knife

a) Macedoine (dadu besar)

Ø  Potong sayur mengikut panjang yang dikehendaki.(2cm x 2cm x 2cm)
Ø  Potong potongan tadi menjadi kepingan setebal 1 – 2 cm
Ø  Potong kepingan tadi kepada jalur selebar 1-2 cm
Ø  Potong jalur itu selebar 1-2 cm untuk mendapatkan bentuk segi empat sama.

b) Brunoise

Ø  Potong sayur mengikut panjang yang dikehendaki.
(3mm x 3mm x 3mm)
Ø  Potong potongan tadi menjadi kepingan setebal 6 mm .
Ø  Potong kepingan tadi kepada jalur selebar 6 mm.
Ø  Potong jalur itu selebar 6 mm untuk mendapatkan bentuk segi empat sama.
                                             
c) Julienne (memanjang)

Ø  Potong sayur kepada 3mm x 3mm x 5cm panjang.
Ø  Hiris nipis potongan itu kepada kepingan nipis.
Ø  Potong kepingan nipis kepada jalur halus seperti batang mancis.

d)  Batonnet

Ø  Potong sayur kepada 8 cm panjang.
Ø  Potong potongan tadi menjadi kepingan setebal 6 mm.
Ø  Potong kepingan itu kepada bentuk baton 6mm x 6 mm x 5 cm.

e) Paysanne

Terdapat empat bentuk potongan.Untuk mengelakkan pembaziran, sayur dipotong mengikut bentuk sayur itu.Semua bentuk potongan dihiris nipis.
Ø  Segi tiga .
Ø  Segi empat
Ø  Bulat
Dimensi potongannya ialah 1.2cm x 1.2cm x 3mm

f) Chiffonade

Ø  Sayur-sayuran yang berdaun seperti salad dan kobis yang dimayang halus dan memanjang.Halusnya seperti mee bee hoon.

g) Mirepoix

Ø  Campuran sayur-sayuran seperti lobak mera, bawang celery dan keparkali leek yang dicincang kasar.
Ø  Potongan adalah sebesar ibu jari atau separuh saiznya


Klasifikasi mengikut WARNA

Kandungan warna juga memainkan peranan terhadap klasifikasi sayur-sayuran seperti
1.    Klorofil menghasilkan warna hijau
2.    Flavonoid  dan antosianin menghasilkan warna merah atau ungu
3.    Karotinoid menghasilkan warna kuning atau merah

Kegunaan sayur-sayuran dalam sajian
a.    Sebagai ramuan tambahan, sayuran boleh dihidangkan bersama hidangan berprotein tinggi
b.    Sebagai bahan gantian daging, sayuran kekacang membekalkan protein dalam sajian vegetarian
c.    Sebagai salad,  sayuran boleh dihidangkan bersendirian atau sebagai hidangan tambahan
d.    Sebagai bahan hiasan, sayuran seperti timun, daun pudina, tomato, cili dsbnya boleh digunakan untuk menghias sesuatu masakan
e.    Sayuran sebagai pelawas dan melindungi tubuh dari serangan penyakit kerana sayuran mengandungi selulos, vitamin dan garam mineral  

Memilih sayur-sayuran

·         Beli sayur-sayuran seberapa segar yang boleh untuk mendapatkan nilai yang paling baik
·         Beli sayur-sayuran yang bermusim sebab nilai zatnya paling baik dan harganya lebih murah

a)   Sayuran berdaun hijau
1.    Pilih sayur yang sederhana besar kerana yang besar adalah lebih kasar dan selulosnya liat.
2.    Warnanya hujau tua, daunnya segar dan rangup
3.    Elakkan daripada membeli sayuran yang telah habis musimnya kerana rasanya kurang sedap
4.    Elakkan daripada memilih daun yang koyak, layu, kering ataupun bertukar warna menjadi kuning kerana ini menunjukkan bahawa sayur itu tidak segar lagi.
5.    Pilih sayur yang muda kerana batangnya rangup dam mudah dipatahkan,halus dan lazat rasanya.
6.    Daun sayur mesti tidak dimakan oleh serangga atau kumbang.

c)    Sayuran berbunga
1.    Bunga sayur mesti padat, keras, berat dan tiada bekas gigitan serangga
2.    Bunga kubis dan daun kubis mesti rangup dan bahagian tengahnya mesti keras.

d)    Sayuran berbuah dan berbiji
1.    Sayuran berbuah seperti tomato dan timun hendaklah padat, licin dan sekata bentuknya.
2.    Warnanya elok serta tidak ada lebam
3.    Pilih yang sederhana besar

e)    Sayuran berakar dan berubi
1.    Beli yang sederhana saiznya kerana yang besar mungkin liat dan kasar sementara yang kecil pula mungkin kurang rasanya.
2.    Ia hendaklah padat dan keras serta tidak ada tanah melekat padanya
3.    Sayuran berakar dan berubi hendaklah elok kulitnya, tiada lebam atau bekas terkena penggali
4.    Jangan pilih yang sudah bertunas

f)     Sayuran bebawang 
1.    Bentuknya sekata dan warnanya terang
2.    Ia mesti padat dan tidak lembik
3.    Saiznya sederhana besar

g)    Sayuran kekacang
1.     Pilih yang cerah warnanya
2.     Rangup apabila di patah-patahkan.

h)    Sayuran berpucuk
1.    Warna cerah dan segar

No comments:

Post a Comment

Post a Comment